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31 décembre 2012 1 31 /12 /décembre /2012 09:19

Mes meilleurs souvenirs dans mes trois villes préférées : Relais Louis XII à Paris, Bouley à NYC et Sketch ex aequo avec Pollen Street Social à Londres...

 

A Paris, un coup de coeur pour le Relais Louis XIII

 

 

 Excellentes gougères fondantes le temps de lire la carte. Au déjeuner, un menu entrée - plat - dessert à choisir dans la carte (!) est proposé au tarif de 50 euros, exceptionnel pour un repas de cette qualité qui permet de déguster les plats signature du chef.

 

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Pain et beurre, on ne peut s'empêcher de tartiner.

 

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Le chef vient régulièrement dans la salle saluer ses hôtes, chaleureusement, bavarder avec les habitués et parler de sa cuisine, des produits du jour... Ce midi-là, en suggestion du jour, des coûteaux sur lesquels il ne tarit pas d'éloges. Il nous ajoutera quelques pièces dans notre lotte parce qu'il faut absolument goûter. Sa cuisine est généreuse, on se sent comme à la maison, entre les mains d'un chef qui a le souci de nous faire passer un bon moment et de nous régaler. Le service est agréable, attentionné.

 

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L'amuse bouche : petits pois, gelée de tourteau, écume et algues nori.

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En entrée un plat signature : le fameux ravioli homard et foie gras et crème de cèpes... à de damner

 

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La lotte au four aux jeunes poireaux est fondante... Je n'ai jamais mangé une tranche de lotte aussi délicieuse. Ce poisson est difficile à travailler mais là, chapeau bas. Avec quelque couteaux du jour généreusement ajoutés par le chef. Un vrai plaisir car nous n'avons que rarement l'occasion d'en déguster.

 

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Le dessert, déclinaison chocolat caramel, est généreux. La glace caramel beurre salé est fine, goût puissant, fondante. Le moeulleux au chocolat coeur coulant est divin.

 

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Petites mignardises. Un grand merci au Chef et à son équipe pour ce beau moment de gastronomie, accessible à un prix d'ami...

 

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Le Relais Louis XIII, rue des grands augustins, Paris 6 : site web

 

A New York, un coup de coeur pour le restaurant Bouley

Le restaurant David Bouley à NYC tribeca est récompensé d'une étoile Michelin (l'édition 2013 qui vient de paraître confirme une seule étoile)... mais notre expérience à nous vaut trois étoiles : du service à la qualité de la cuisine, c'était un sans faute qui nous a transporté dans un beau voyage gastronomique. Le tasting menu du lunch à 55 dollars (choix de cinq plats parmi la carte du restaurant !) est un moyen plutôt abordable de ravir ses papilles.

 

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On s'installe, les tables sont bien espacées autour de la cheminée et des pains disposés sur le chariot.

 

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Choix de pains (noix, abricot, romarin, figue... ou campagne, pain blanc...) et beurre : le chariot de pain va repasser tout au long du repas, pour varier les plaisirs et associations avec les mets.

 

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Amuse-bouches gaspacho et burrata, cracker cream cheese à la truffe noire, une belle entrée en matière très parfumée.

 

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Le carpaccio en entrée est bon mais très gras et gagnerait à être un peu plus relevé.

Carpaccio of Kampachi, Big Eye Tuna and Striped Amber Jack

Prepared in a Mediterranean Manner

 

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Le plat signature est un flan de champignon, crabe et bouillon dashi, truffe : c'est excellent, sbtil et parfumé, différentes textures et saveurs en déclinaisons douces.

Porcini Flan, Alaska Live Dungeness Crab, Black Truffle Dashi

 

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Le chef ajoute un petit extra au menu pour nous faire goûter le poisson (black cod) tomates et verveine, la cuissson est parfaite.

Black Cod Marinated with Pistachio Miso, Heirloom Tomatoes, Elderflower

Homemade Raspberry Vinegar, Tonka Bean, Fresh Verbena

 

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Le poulet cuit en cocotte lutée, présentée et ouverte à table, pour nous enivrer des parfums qui se dégagent quand le couvercle se soulève. La viande est d'un fondant inégalé, les ravioli libérent leur farce crémeuse dans le bouillon, qui se transforme en velouté, c'est divin !

All-Natural Pennsylvania Chicken, Nova Scotia Chanterelles

Corn Ravioli, Hay

 

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Le pré-dessert, glace myrtille, ne nous séduit pas particulièrement

Maine Wild Blueberry Sorbet, Flax and Bulgar Wheat Gelato

 

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Et le dessert choisi, en déclinaison de chocolat nous laisse planer pendant quelques heures !

Hot Valrhona Chocolate Soufflé, White Coffee Cloud, White Chocolate Ice Cream, Chocolate Mousse

 

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Repas inoubliable, d'autant que les portions offertes sont de vraies portions (et non des petites portions dégustation) qui permettent d'apprécier toutes les saveurs des plats. Le chef vient nous saluer en fin de repas, et nous n'avons qu'une envie : lui décerner deux étoiles supplémentaires et revenir bien vite !

 

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Bouley, 163 duane st, site web

 

A Londres, deux coups de coeur : Pour Sketch, le restaurant de Pierre Gagnaire et pour Pollen Street Social

Commençons par Sketch

Quelle belle expérience, ce déjeuner à Sketch (lecture room), sous la houlette du chef Pierre Gagnaire. J'avais lu quelques jours avant de billet enthousiaste de restos de Paris sur la cuisine de cet artiste de la gastronomie : ce n'est pas à Paris mais à Londres que j'ai eu l'occasion de faire une belle balade. Non seulement Pierre Gagnaire est un ésthète, qui conçoit ses plats comme des oeuvres d'art, mais en plus sa cuisine est généreuse. Ce n'est pas du spectaculaire : le souci est de combler les papilles autant que faire briller les yeux. Les portions ne sont pas anecdotiques et on savoure, on apprécie. C'est parti pour un moment suspendu, un voyage, une expérience à nulle autre parielle. Pierre Gagnaire est à part dans le monde de la gastronomie, je n'ai qu'une hâte : aller goûter sa cuisine parisienne.

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Sketch est un espace de plusieurs restaurants : la lecture room où nous serons, restaurant haut-de-gamme au décor baroque ; la gallery, un espace d'art contemporain qui se tranforme en restaurant, un bar, un salon de thé où nous dégusterons de délicieux scones (revue à venir !)... L'accueil est charmant, déjanté, plein d'humour british et arty : on se sent immédiatement à l'aise et on démarre par une visite guidée des lieux... avec un guide qui semble faire partie de la performance !

 

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Voici la Lecture Room

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Les amuse-bouche sont une entrée en matière généreuse : velouté de choucroute aux morceaux de saucisse de morteau très parfumé, batônnets au cumin à tremper dans une purée d'aubergine sauce truffée, bouillon, on est déjà transporté !

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pain (excellent) et beurre bordier, nature et aux algues

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Dans la formule midi (une affaire pour une telle qualité), un assortiment d'entrées qui permet de goûter à tout, puis on choisit le plat principal et le dessert.

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En entrées, à savourer dans le sens des aiguilles d'une montre, toutes sont excellentes, savoureuses et tout en délicatesse :

 

Marinated Sea Bream / Lemon Paste / Artichoke Sorbet

Beef Cheek Confit in Red Wine

(Served Chilled) / Cabbage   

Wild Mushroom Bouillon / Sauternes Jelly / Grapes and Physalis / Chervil

Foie Gras Mousse / Confit Red Pepper / Chocolate / Pane Carasau

 

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Ensuite un poisson, le grondin, cuisson parfaite, chaire nacrée et fondante, un plat excellent aux portions généreuses.

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En dessert, le soufflé au chocolat, auquel on ajoute un parfait à la pistache glacé qui fond dans le soufflé et une sauce au chocolat très corsée... L'extase !

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Quelques mignardises pour finir

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On est sur un petit nuage ! Merci chef !

 

Sketch, 9 conduit street, Londres, site web

 

Et Pollen Street Social, qui se trouve à deux pas de là

Une autre belle découverte gastronomique à Londres : Pollen Street Social, restaurant récompensé de une étoile au guide rouge et qui monte sur la scène culinaire londonienne, avec des projets de déclinaison sous d'autres formules (gastropub notamment).

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Les formules sont assez abordables, mais nous avons choisi la carte (à peine plus onéreuse) pour un choix plus vaste.

 

Service agréable, souriant, attentif, soucieux de vos appréciations.

 

Le pain est excellent, croustillant : bravo les anglais !!!

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Amuse bouche touche fusion food

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En entrée :

Orkney sea scallop sashimi “Trip to Japan 2012”

Excellentes saveurs. La poudre blanche est de la "neige" de radish, obtenue avec de l'azote liquide et servie à l'assiette.

 

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Le plat :

Roasted sea bass, celeriac, celery, truffle sauce, celeriac crumble

Cuisson parfaite, portion généreuse, belle idée de cuisinier le céleri, il me semble qu'on le trouve assez peu à la carte des restaurants

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En prédessert, une verrine cheese cake framboise pistache

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Le dessert :

70% Chocolate ganache, banana ice cream, sesame crumble, Pedro Ximenez, chocolate coral

La ganache est particulièrement corsée, dense, équilibrée par la légèreté de la mousse chocolat (azote liquide qui donne une texture aérienne), douceur de la banane en version glacée, c'est délicieux !

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Financiers à la pomme chauds et fondants pour partir sur une touche régressive !

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Bref, un coup de coeur à ne pas manquer à Londres !

 

Pollen Street Social, pollen street, Londres : site web

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