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29 juillet 2012 7 29 /07 /juillet /2012 07:24

Le magazine d'été 2012 de Gault et Millau propose un document sur le travail des maîtres glaciers et consacre les 45 meilleurs glaciers en France. L'occasion de faire le point sur cet art que nous apprécions particulièrement dans ce blog, en monomaniaque de la glace chocolat !

Il faut savoir que l'on peut se prévaloir du titre de "glacier artisanal" dès que l'on effectue une transformation de produit sur place, d'où ces kiosques et franchises de glaces artisanales qui fleurissent un peu partout, et qui sont certes élaborées sur place, mais à partir de "prémix", poudres prêtes à l'emploi contenant de la poudre de lait, de l'huile de palme, des produits chimiques divers, des arômes et colorants... ou des purées de fruits "bio" où d'origine noble, mais réduites en poudre tout de même. Rare sont les maîtres glaciers qui élaborent vraiment leurs sorbets et glaces à partir de produits frais. Il faut savoir aussi qu'une glace ne se conserve pas nécessairement longtemps, car elle perd saveur et moelleux. Turbinées de fraîche date, les crèmes glacées sont bien meilleures. C'est un peu sur cet artifice que jouent les franchises de glaciers italiens. En effet, leurs glaces sont turbinées sur place chaque jour, donc moelleuses, mais à partir de prémix. Personnellement, j'ai du mal à faire la différence entre ces glaciers italiens, leurs glaces se ressemblent toutes (texture, saveurs...). Autre artifice : le foisonnement, incorporation d'air pour augmenter le volume et l'impression de moelleux... Certains glaciers nous vendent pas mal de vent !!! Souvent, les glaces sont bonnes, mais elles ne valent pas celles d'un maître glacier. Relire nos passages chez Amorino, Deliziefollie, Alberto à Paris, Azzuro à Nice, Kokoa à Lille, Arte del gelato à NYC, pour ne citer qu'eux parmi les franchises italiannisantes, ou visiter nos catégories/villes, on y trouve de nombreux glaciers en tous genres ! 

 

Mais parmi les maîtres glaciers au palmarès de G&M, nous confirmons adorer (relire nos passages en cliquant)

Vilfeu à Cannes

Fenocchio à Nice

Nardone à Lyon

Berthillon à Paris

Franchi à Strasbourg

Raimo à Paris

 

Nous ajouterions volontiers le glacier Recroix à Juan Les Pins !

 

Parmi les cités au palmarès, un glacier à Grenoble : Geronimi (une antenne de la maison mère à Sagone en Corse) : glaces 100% naturelles et peu foisonnées que nous avons dégustées récemment. Elles sont proposées à la Gallery, un concept de food hall au centre-ville qui rassemble différents kiosques et boutiques, japonais, pasta, salon de thé, etc. Elles sont également prisées par nombre de restaurateurs de renom : les infos sur le site.

 

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Glace au chocolat excellente, assez dense et à la saveur corsée qui explose en bouche.

 

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La Gallery, Grenoble, rue de la République, site web

Géronimi Glacier, site web

 

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Published by foodista - dans Grenoble
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