Une aventure gustative chez Eskis à Lyon nous a séduits. Le jeune chef Samuel Desjobert se présente comme un artisan culinaire. Sa cuisine est en effet inventive, appuyée sur des associations de saveurs inédites et l'utilisation de techniques moléculaires. J'ai beaucoup de réserves sur la cuisine moléculaire bien que très portée vers la cuisine moderne. Mais ici, elle est utilisée avec une relative modestie, ce sont les produits de qualité, les cuissons maîtrisées et les saveurs qui occupent le devant de la scène.
L'entrée du restaurant, rue Chavannes, dans la presqu'île lyonnaise.
La salle est décorée très sobrement, dans un style japonisant.
L'accueil est agréable et soigné.
Le choix se portera sur le menu sens et saveurs à 49
euros (mise en bouche, entrée, plat, fromages, pré-dessert et dessert), mais le menu extrait de saveurs à 29 euros est également attrayant.
Pour une dégustation plus aboutie, le parcours du chef est à 65 euros. Il est également possible de composer à la carte.
La mise en bouche est un cappucino de moule de bouchot, dont la saveur est déclinée en différentes textures : moule cuite, mousse cube, velouté. Une "paille" croustillante d'oignon au curry
accompagne l'ensemble avec une touche épicée. Nous sommes dans de bonnes dispositions pour la suite...
Choix de pains blanc ou olive. Très écologiquement correct, chez Eskis les bouteilles d'eau sont bannies : on sert une eau purifiée et / ou gazéifiée par une méthode naturelle norvégienne.
L'entrée choisie est un foie gras de canard, là encore décliné en différentes textures et saveurs : en terrine, en parfait pané au sésame noir, en coulant dans un croustillant de pain d'épices
écume agrumes, accompagné d'une gélification agrumes - kiwi. Excellent et expérience subtile de dégustation en déclinaison qui permet d'apprécier les subtilités du travail culinaire autour d'un
produit.
En plat, nous avons échangé un plat du menu sens et saveurs pour un de ceux proposés dans une autre formule. Le choix s'est donc porté, et nous ne l'avons pas regretté, sur le veau français cuit
à basse température, sauce praliné, sur riz basmati au lait de coco, kadaif et canneloni de chou rouge parfumé au daikon (un radis japonais). Le veau est très tendre, l'association de saveurs
sucrée, salée, acidulée est bien maîtrisée.
Nous zappons le fromage (j'avoue, depuis la plus tendre enfance, je fais partie du clan ultra minoritaire des dégoutés de la chose). Le pré dessert est un morito élaboré sous vos yeux : un sirop
de rhum dans lequel le serveur ajoute, au siphon, une couche de billes citronnées en mousse, ainsi qu'une écume saveur menthe. A côté, c'est un sablé menthe déstructuré, où l'on retrouve les
perles de citron et le pep's d'un sucre pétillant. C'est surprenant en bouche.
En dessert, du spectaculaire, un cube d'île flottante mandarine est meringué sous vos yeux à l'azote liquide (nous n'avons cependant pas été très emballés par cette exture et la saveur un peu
fades), dans une crème vierge au chocolat manjari 64% (excellente), accompagnée d'une panacotta lait d'amande et crumble de zestes d'agrumes, sorbet mandarine.
Les mignardises sont servies avec le café, guimauves, macarons, meringue bille gélifiée. Clin d'oeil à la cuisine française de tradition que le sucre présenté sous forme tricolore ?
Eskis, 11 rue Chavannes, Lyon
