Un vrai coup de coeur pour ce restaurant intimiste du passage des panoramas : Passage 53. Petite salle à la décoration épurée, tons clairs et apaisants, où l'on se sent vite enveloppé par une atmosphère propice à la découverte gustative. L'accueil est attentionné, et le service le sera tout au long du parcours. Avant le voyage, ne manquez pas de jeter un oeil au premier étage, pour monter un incroyable petit escalier en colimaçon dont la largeur ne doit pas excéder 20cm !!
Deux parcours dégustation sont proposés, l'un à 45 euros et l'autre à 60 euros. Pour le déjeuner, la première formule conviendra fort bien. Le maître des lieux vient s'enquérir de vos goûts afin
d'affiner les propositions du chef. On se laissera suprendre en suivant le parcours découverte, mais il est possible de convenir des choix.
Ne prenant pas de vin, j'opte pour accompagner le repas d'un thé vert japonais.
Un pain excellent est proposé, agrémenté de beurre Bordier nature et piment d'espelette.
Voici la succession de plats en portion dégustation :
Pour commencer, un cappucino de potimarron, emulsion café au lait. Association très subtile de saveurs, on passe tout en douceur du parfum presque sucré du légume velouté à celui du café
crème. Les textures sont très réussies.
Ensuite, spécialité de la maison : le tartare de veau sur huitre, émincé de fenouil. La viande particulièrement fondante - la couleur parfaitement rosée laissait présager du meilleur - vient de
la très réputée ascendance du maître des lieux : Hugo Desnoyer. Pour ce second plat, l'association de saveurs et de textures est parfaitement maîtrisée, tout en mettant à l'honneur
des produits d'une qualité irréprochable.
On poursuit avec un calamar juste saisi sur crème de chou-fleur et chou fleur cru émincé. Variation de textures pour cette déclinaison blanche. Véritable prouesse pour la cuisson
parfaite du calamar, un produit pourtant difficile à travailler.
Saumon confit à l'huile d'olive et déclinaison de radis (rose, noir, blanc) sauce clémentine. Là, je suis totalement séduite par le fondant extrême de la chair de saumon : une
expérience gustative inoubliable et indescriptible. Le poisson est d'une qualité si parfaite qu'après cette dégustation, il sera impossible de goûter à nouveau du saumon, qui ne résisterait pas à
la comparaison. La chair est d'une texture impeccable. Quelle maîtrise ! Et aucune sensation de gras pour un poisson pourtant riche et travaillé à l'huile d'olive, mais seulement ce
fondant sur les papilles.
Ensuite vient le cochon de lait de Dordogne, cuisson basse température, légumes à la fleur de sel et crème d'ail. C'est ce que j'ai le moins apprécié bien que là encore, l'ensemble est très
réussi. Juste une question d'appréciation personnelle : je ne suis pas très portée sur la viande porcine, dont la saveur m'est souvent incommodante, et j'ai trouvé les légume un peu trop salés à
mon goût. La crème d'ail était par contre très équilibrée, entre douceur et corsé.
Pour terminer en douceur et par un clin d'oeil régressif qui finit de nous transporter : le mont blanc revisité : meringue, banane et mousse de mascarpone, enrubanés de crème de chataîgne,
accompagnés d'un sorbet banane. Doux, croquant et fondant à la fois, pas trop sucré : c'est parfait.
Avec l'addition, deux mini madeleines au miel, croustillantes pour nous réveiller de l'onirisme gustatif dans lequel nous a plongé ce parcours parfaitement réussi ! Un grand bravo !
Passage 53
53 passage des panoramas
75002 Paris
01 42 33 04 35
fermé dimanche et lundi, réserver
